食用油是指在制作食品过程中使用的动物或者植物油脂，由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油主要是植物油。食用油品类繁多，是国民生活的必需品，随着经济发展和人们生活水平的提高，食用油的消费量呈现稳步上升的趋势。而随着大众对健康关注程度的持续攀升，关于食用油的品质、营养价值以及质量安全问题受到越来越多的关注。

    由于原料、以及生产加工过程的影响，食用油中会含有一些有害物质，主要包括：真菌霉素、污染物、农药残留。同时，近年来，食用油掺假、地沟油事件的报道屡见不鲜，针对食用油掺假情况的鉴别也尤为重要。

    1、食用油成分分析

    目前，对食用油中脂肪酸种类及含量的分析，主要使用的是气相色谱法，通过将样品甲酯化后经气相色谱检测，可以得到试样中37种脂肪酸种类及含量的具体数据。

    2、农药残留

    常用的定性、定量分析的检测手段主要有气相色谱法、液相色谱法、红外光谱法、荧光光谱法、拉曼光谱法等。特别是农残测定中，根据农药的种类和性质，气相色谱连接不同的检测器，如氢火焰离子化检测器，氮磷检测器，电子捕获检测器和质谱检测器，均是检测的有效手段。

    3、食用油的优劣鉴别

    相关的检测手段主要包括利用质谱、色谱、光谱等技术通过特有成分或者整体信息对食用油进行区分的理化方法;基于DNA 判别的分子生物学方法以及电子鼻、电子舌等智能感官仿生鉴别方法。

    4、真菌毒素

    食用油中常见的真菌霉素为黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、呕吐毒素以及玉米赤霉烯酮。其中，黄曲霉毒素具有强烈毒性，是目前人类发现的zui强致癌物质，油料作物储存不当霉变时易产生。

常见的检测方法包括薄层色谱法、液相色谱法、液相色谱-质谱联用法、酶联免疫法等。薄层色谱法步骤较多，前处理过程较繁琐，灵敏度、重现性都较差，现在使用率较低。液相色谱法灵敏度较高、检测限低，是目前测定真菌毒素使用zui多的方法。

    5、重金属

    食用油中重金属元素的检测方法有光度法、比浊法、斑点比较法、色谱法、光谱法、电化学分析法、中子活化分析等。有关标准均详细规定了食用油中重金属元素的含量测定方法。

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